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那些被我们“误会”的罐头

 

在健康饮食备受关注的今天,罐头食品却并不为国人所青睐,超市货架的罐头鲜有人问津,家庭餐食也很少看到他们的身影,甚至罐头被一些人当成了不健康食品的代表。但是,人们显然误解了罐头食品,事实上它们不仅美味、营养,而且卫生安全。请看——


    误会一:罐头不变质因为防腐剂事实:罐头不需要也不允许加防腐剂


    罐头食品的最根本特征就是采用密封和高温杀菌技术,消除了致病菌和腐败菌,是食品工业上对食物储藏和长时间供应的彻底性革命。从罐头食品诞生起,其就意味着安全的食品。罐头产品由于消除了食品腐败的因素,因此是不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。无论罐头加工技术如何改进提升,安全是罐头食品的首要特征和基本要素。据美国FDA统计美国2007年至2012年之间的4000多例食源性疾病报告中没有一起与罐头食品有关。


    罐头制作一般采用以下流程:把食物加工处理后装入罐内,经过排气步骤,食物热度高达80℃以上;然后,电焊密封罐头使罐内呈真空状态;接着,罐头被放入炉内加热至135℃长达一个半小时,以确保罐内的细菌在高温之下被全部杀尽;加热杀菌后的罐头等待冷却后,才被放入仓库内收藏;仓库内保持25℃常温达7至14天不等(此温度最容易让细菌滋长),在这期间坏掉的罐头都会被丢掉,以避免流入市场。


    误会二:罐头是垃圾食品,没有营养事实:罐头制品营养流失程度不会超过正常烹饪


    美国加利福尼亚大学学者研究比较了罐藏水果蔬菜与新鲜和冷冻的水果、蔬菜的营养素,发现新鲜的水果、蔬菜大多只是在刚刚采摘时才能够提供给人体各种维生素和矿物质,但由于储藏过程中的氧化会导致营养成分的损失,因此烹饪和储藏过程导致的营养素损失比预计的要高。而商业化的罐头加工和冷冻储藏却能保持主要的营养素。


    在罐头加工的初始热处理阶段,可能会导致水溶性的和氧不稳定性的营养物质,如维生素C和维生素B的损失,但由于在后期的罐头产品储藏过程中由于缺乏氧气,这些物质是相对稳定的。同时研究还发现,罐头产品中维生素K、E、A和D的保持量相对稳定。同时还研究了同样是水溶性和氧不稳定的酚类物质的变化,发现情况更复杂,储藏和烹饪会导致该类物质的损失,但对罐头加工其前处理的加热反而会有助于提高番茄中的多酚含量及抗氧化活性。对矿物质和纤维素的比较发现矿物质和纤维素在加工、储藏和烹饪中一般都保持稳定不变,但在去皮和其他环节中的损失更大。对新鲜玉米和罐头玉米的胡萝卜素研究也表明,叶黄素、玉米黄质和总类胡萝卜素的含量基本相当没有显著差异,表明罐藏加工并不降低玉米中的胡萝卜素含量。究其原因是由于工厂化的罐头蔬菜生产从采摘到加工成质量稳定的产品所经历的时间更短、损耗更少,而家庭烹饪由于蔬菜采摘后物流进入家庭的时间已经比工厂化生产到加工前的时间长,因此采后的营养损失更大些,同时家庭的加工损耗比工厂化损耗更大。


    误会三:不新鲜的原料才会被做成罐头事实:罐头食品更保鲜


    首先,罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造,为了追求较低的成本和更好的口味,都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且,正规的罐头厂商都有自己的原料基地,在化肥、农药等方面有严格的控制,能够充分保证原料的品质。


    其次,罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”的。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败,蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明,植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成,很多化学反应都是逆向进行的,维生素等营养会不断消耗。因此,运输、售卖的时间过长,会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品,只要不到1个小时的时间,杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应,使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。

 

以上观点综合浙江大学教授刘东红等专家意见

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