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【日本料理?图】好玩的罐头食品文化

罐头
    除了一般的食品罐头之外,满足罐头必需条件的罐装咖啡、灌装茶、果汁饮料等也被归类于罐头之列。另外,虽说不是罐头但软罐头食品也基于和罐头同样的原理制造。


    罐装饮料
    虽然是罐装饮料,但可乐等碳酸饮料未经过加热杀菌,因此不属于罐头。罐装的干面包、芥末、绿芥末等粉末状香辛料也一样。冷藏流通的鱼子酱也是。

 

 

在考察罐头之前,首先来了解关于罐头的定义:罐头是什么?
    规定了罐头定义的JAS法、食品罐头的表示——概括和此相关的公正竞争规约、食品卫生法,罐头就是“密封在罐或者瓶子之后加热杀菌防止食品腐坏变质,常温下可以长期保存的食品(包括杀菌之后再填充)”。

 

总之,密封、加热杀菌、常温下的可保存性是罐头的必须条件,不满足这些条件的话,即使是装在罐中流通的食品也终究只是灌装食品而不是罐头。
   

许多人印象中为罐头的瑞士特产Surstromming,因为罐中微生物的存在在我国并不被称为罐头。

 

 

大家没有什么有疑问的地方吗?比如为什么咸牛肉罐头是梯形的,等等。由此我们询问了(社)日本罐头协会的藤崎享先生。对此藤崎享先生这么回答…

 

“最初人们做咸牛肉罐头时,是手工往里装的,为了使肉和肉之间没有缝隙这种形状最为合理。肉之间如果有缝隙的话,就会酸化变色。顺便说一下是从较宽的底部开始装。最近用机械灌装了所以装成圆形罐头也没什么问题,但喜欢牛肉罐头的人还是比较欢迎梯形罐头。”原来如此,这种形式不是为了摆样子。

 

 

说到大和煮,是把鲸鱼肉和牛肉用酱油、砂糖、甜料酒煮成的甜咸料理,罐头也是其基本商品之一。实际上这种大和煮是于明治14年由当时的罐头领导者前田道方开发的。当时命名为“用砂糖酱油煮成的甜咸鸭肉罐头”,是和朝野新闻的沢田直温主编商量之后提议的名称。之后经记者大冈育造在媒体上介绍实现一般化。

 

总之不是像“味增煮”和“蒲烧”这样,把原有的料理作为罐头,而是把罐头的名称作为料理名推广,这还是非常少有的模式。这么符合日本人味觉要求的料理,大和煮这个名字真是说的很妙。

 

 

是用酸(稀盐酸)?碱(稀释酸化钠)处理的方法自动处理的(只不过会用流水清洗产品上不会残留溶液)。这种做法比起溶解薄皮更容易给人使之剥离的印象。据说这种技术的原形从昭和2年开始就已经实现了实用化(当时为碱处理)。顺便说一下外侧的皮是由辊子状的自动剥皮机自动处理的。

 

但是,夏天的橘子等大的的柑橘类的话竟然是人手一个一个剥皮。单单是这种让人不胜辛苦的劳动,吃的人都会用心食用。

 

 

信息来源:沪江网

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